Overraskende nok er det stor enighet blant aseatiske mateksperter om at chili ikke er den mest omstridte ingrediens. Snarere er det urteaktige kryddersorter og sukkerkombinasjoner, blandet med lime og kokos, som skaper kaos for valg av egnede vintyper til Thaimat.

"Man kan leve med chili i et måltid sammen med vin, og chili har ikke den samme ødeleggende effekt på gane som sukker og sitrus. Chili ødelegger ikke vinen" sier Thompson. (Oversetteren vil her gjerne minne om de mange rødvinssorter som harmonerer med typisk Indisk mat med chili!) Ironisk nok er sødme i vin en helt annen historie. Sukker har lenge vært anerkjent som et våpen for å balansere chilikrydder. Hvite viner med gjenværende sukker, som for eksempel krydret Gewurztraminer, Riesling, og halvtørre til søte tyske og østerrikske viner har vært etablert som norm. Dessverre er slike tradisjonelle koblinger hva forfatteren kaller å se verden med skylapper. Og i dagens situasjon ser vi at røde viner kommer i forgrunnen, da gjerne de lysere typer med utpreget fruktsmak.


Det er smaken av retten, ikke selve kjøttet som avgjør en god sammenkobling til vin i Asia. I Thai matlaging, har protein liten betydning i forhold til vestlig mat. De vanlige regler for hvit vin til fisk, rød vin til kjøtt, gjelder ikke. Sofitel Centara sjef Wuthisak Pichayagan er enig:

"Mat med høyt protein ville indikere en kraftig, fyldig rødvin. Imidlertid vil en smakssterk og rikt-krydret rett gå best med en mildere vin med svakt søtere smak”

Bo Songvisava og partner Dylan Jones i restaurant Bo.lan (http://www.bolan.co.th/wordpress/) utfordrer denne tilnærmingen. De hevder at typen kjøttprotein påvirker valg av vin, men da på grunn av at thaisausen og karripastaen vil bli krydret på annen måte.

For eksempel har en grønn fiskekurry mer av jordstengel kjent som krachai, men mindre korianderfrø og ingen spisskummen. Motsatt, spisskummen og sjalottløk er begge lagt til i biffvarianten, mens den urteaktige krachai er utelatt. Likeledes i grønn karri med kylling tilsettes bare søt basilikum, og ikke den såkalte hellige basilikumen.

Fortsatt forvirret? Ikke unaturlig – men det kommer mer – og råd til slutt!! (Fortsetter under bildekarusellen)

Som nevnt kan både rødvin og hvitvin brukes i det Thailandske kjøkken, og sukkerholdigheten i hvitvin har alltid blitt regnet som nyttig i relasjon til thaimat. “Jeg tror dette kun er gyldig når du ønsker å dempe sterkhet av chili” sier Ray Isle, vinspaltist i bladet Food & Wine magazine (US). “Jeg vil foretrekke halvtørre og aromatiske viner (lightly sweet) fremfor de rent søte. Syre er også viktig fordi den balanserer vinens sødme og harmonerer med maten.”

Sommelier hos nahm (http://www.halkin.como.bz/eat-and-drink/nahm) , Manop Yegit, har sympatier for riesling, men spør gjerne gjesten på forhånd om de foretrekker en stram eller mer søtaktig vin. Hans chef er mer bestemt og hevder at de halvtørre og svakt søtlige tyske rieslingvinene nå er vår tids erstatter for øl som drikke til thaimat. Andre hevder at halvtørre moselviner er like brukbare. (Det skal dog legges til at fortsatt dominerer de tørre viner i volum fremfor de søtere).

Ved valg av hvitviner til thaimat gir vi følgende anbefalinger i prioritert rekkefølge:

• Riesling
• Pinot grigio/gris
• Gewürztraminer
• Vognier
• Sylvaner
• Sauvignon blanc
• Frescati superiore
• Mosel

En lys, frisk pinot noir, både fra Burgundy eller den nye verden, betraktes av mange som det enkleste valg til Thaimat. Andre aktuelle druetyper kan være f eks ung gamay og grenache. Den fløyelsaktige føyeligheten til en ung merlot kan også gi utmerkede resultater. Poenget er å unngå druetyper som f eks den velkjente fullmodne shiraz/syrah, som i franskmennenes Côtes du Rhône, siden denne druetypen sliter sterkt med å harmonisere med chili, kokos og lime.
Det anbefales å styre unna f eks australske viner som Coonawarra og ikke minst rød Bordeaux, siden de begge er sterkt eikefatpregede og med mengder av tanniner. Derimot, eldre tanninholdige viner kan være eksempel på ingen regel uten unntak! En flaskelagret er langt mer drikkbar til Thaimat enn f eks en umoden, ung årgang.
Valg av rødviner til asiatisk mat er ofte preget av velutviklede rødvinsdogmatikere som slavisk følger regelen om tanninfri vin. Dette skaper – interessant nok – en viss utfordring til f eks kinesisk mat der denne som regel alltid ledsages av tanninholdig te! Men det er en annen historie som vi overlater til andre fora!

Ved valg av rødviner til thaimat gir vi følgende anbefalinger i prioritert rekkefølge:

• Pinot noir
• Gamay
• Grenache
• Mouvedre
• Alicante
• Merlot
• Sangiovese

I den vestlige verden nevnes regelmessig at musserende vin er et ypperlig følge til Thaimat, men det er sjelden vi ser musserende vin blir drukket gjennom hele måltidet. Men et glass eller to, champagne, procecco eller spumante, er forfriskende til chiliretter, og en demi sec går utmerket til curry eller salat (yam)