Grønnsaker i thailandsk kokekunst:
Her finner du eksempler på ulike råvarer som blir brukt for å oppnå denne balansen.
Surt: lime, sitron, sitrongress
Søtt: mango, ananas, papaya, palmesukker, brunt sukker, vanlig sukker
Salt: fiskesaus, soyasaus, salt, buljong
Sterkt: chili, chili, chili
Slik jobber du med smakene:
For å balansere smaken på en rett som er blitt for hot, kan du tilsette kokosmelk eller yoghurt. Litt sukker kan også dempe en for brennende smak. For å balansere smaken på en rett som har blitt for salt, kan du tilsette saften fra lime eller sitron.
Hvis en rett ikke er salt nok, kan du tilsette, i stedet for salt, fiskesaus eller soyasaus.
For å gjøre en rett søtere, kan du tilsette palmesukker, brunt sukker eller vanlig sukker. Frukt er selvfølgelig mye brukt til å balansere det søte, f.eks. papaya, mango og ananas.
Ikke syrlig nok? Smak til med lime eller sitron.
Ikke hot nok? Det er lett. Mer fersk chili eller chilipasta.
De fleste grønnsakene er tilgjengelig i velassorterte asiatiske butikker i Norge.
Asian Chives (Gooey Chai)
Asiatisk Gressløk har en lett smak av hvitløk, der de tykkere stråene har mest smak. Den brukes blant annet i wok-retter som wokede Thainudler «Pad Thai», eller Blåskjell-panne «Hoytod».
Asiatisk Gressløk har en lett smak av hvitløk, der de tykkere stråene har mest smak. Den brukes blant annet i wok-retter som wokede Thainudler «Pad Thai», eller Blåskjell-panne «Hoytod».
Baby Bok Choy (Pak Got Shanghai)
Baby Bok choy er den unge Bok choy-planten. Den har tynnere stilk og mindre blader enn den fullvoksne planten. Både bladene og stilken benyttes, der den kan kokes og spises med chili- pasta «Namprik» samt brukes i wok-retter med østerssaus.
Baby Bok choy er den unge Bok choy-planten. Den har tynnere stilk og mindre blader enn den fullvoksne planten. Både bladene og stilken benyttes, der den kan kokes og spises med chili- pasta «Namprik» samt brukes i wok-retter med østerssaus.
Bananblad (Bai Tong)
Bananblader er bladene fra bananpalmen. Disse inngår ikke som en ingrediens i matlagingen, men brukes for å pakke inn mat som skal dampes. De tilfører da en litt gressaktig smak til maten. En kjent rett er for eksempel dampet fisk med rød karri-pasta «Homokpla».
Bananblader er bladene fra bananpalmen. Disse inngår ikke som en ingrediens i matlagingen, men brukes for å pakke inn mat som skal dampes. De tilfører da en litt gressaktig smak til maten. En kjent rett er for eksempel dampet fisk med rød karri-pasta «Homokpla».
Bananblomst (Hua Plee)
Bananblomst er bananpalmens blomst, og det som senere vil utvikle seg til bananer. Den har en litt bitter smak. Bare den saftige kjernen blir spist, og da gjerne sammen med «Kanomjeennamprik» og «Padthai». Den kan også kokes og spises med chili-pasta «Namprik».
Bananblomst er bananpalmens blomst, og det som senere vil utvikle seg til bananer. Den har en litt bitter smak. Bare den saftige kjernen blir spist, og da gjerne sammen med «Kanomjeennamprik» og «Padthai». Den kan også kokes og spises med chili-pasta «Namprik».
Bambus (Nåå mai)
En av verdens mest brukbare planter. Vi konsentrerer oss om bambusskudd. De er spiselige og brukes i mange thailandske retter. Brukes frisk/rå eller tilberedt. Kjøpes stort sett hermetisert her i landet.
En av verdens mest brukbare planter. Vi konsentrerer oss om bambusskudd. De er spiselige og brukes i mange thailandske retter. Brukes frisk/rå eller tilberedt. Kjøpes stort sett hermetisert her i landet.
Bitter Melon (Marah in Thai)
Bitter Melon er som navnet antyder meget bitter. Det er de umodne fruktene som benyttes i blant annet wok-retter og supper med svinekjøtt. Frukten er også blitt brukt som tilsetning i kinesisk øl, da som erstatning for humle.
Bitter Melon er som navnet antyder meget bitter. Det er de umodne fruktene som benyttes i blant annet wok-retter og supper med svinekjøtt. Frukten er også blitt brukt som tilsetning i kinesisk øl, da som erstatning for humle.
Boniato (Mun Tet)
Boniato er en type søtpotet som ikke er like søt på smaken som andre varianter, men til gjengjeld har den en mykere konsistens og er mere smakfull. Den brukes som regel i desserter. Den blir også kokt eller frityrstekt og spist som snack.
Boniato er en type søtpotet som ikke er like søt på smaken som andre varianter, men til gjengjeld har den en mykere konsistens og er mere smakfull. Den brukes som regel i desserter. Den blir også kokt eller frityrstekt og spist som snack.
Chayote (Mala Waan)
Chayote er en slyngplante i slekt med blant annet melon og fuzzy gourd, der hele planten, inkludert roten spises. Frukten smaker som fuzzy gourd og brukes blant annet i rød karri-retter med kylling. De unge skuddene samt bladene inngår i blant annet wok-retter og i supper.
Chayote er en slyngplante i slekt med blant annet melon og fuzzy gourd, der hele planten, inkludert roten spises. Frukten smaker som fuzzy gourd og brukes blant annet i rød karri-retter med kylling. De unge skuddene samt bladene inngår i blant annet wok-retter og i supper.
Cherry Eggplant (Makuea Poo-ung)
Cherry eggplante er på størrelse med en ert. Den er grønn og vokser i klaser. Har en veldig bitter smak og spises som tilbehør i chili-pasta «Namprik», eller brukes i karriretter i stedet for Thai eggplante.
Cherry eggplante er på størrelse med en ert. Den er grønn og vokser i klaser. Har en veldig bitter smak og spises som tilbehør i chili-pasta «Namprik», eller brukes i karriretter i stedet for Thai eggplante.
Chinese Celery (Kun Chai)
Kinesisk Selleri er mindre og har en mere intens smak enn den europeiske varianten. Den kan også variere i farge fra hvit til mørk grønn. Den inngår i flere retter, ofte supper, wok-retter eller som garnityre.
Kinesisk Selleri er mindre og har en mere intens smak enn den europeiske varianten. Den kan også variere i farge fra hvit til mørk grønn. Den inngår i flere retter, ofte supper, wok-retter eller som garnityre.
Daikon-reddik (Hua Pak Got Kao)
Daikon reddik som også er kjent under navnet «mooli» er en stor østasiatisk reddik-type som er hvit på farge. Den er mildere på smaken enn de mindre reddiktypene. Den inngår ofte i supper og wok-retter, samt i frityrstekte småretter dekket med tempura-mel. Den kan også skjæres i biter og kokes ut for å lage kraft til nudle-retter.
Daikon reddik som også er kjent under navnet «mooli» er en stor østasiatisk reddik-type som er hvit på farge. Den er mildere på smaken enn de mindre reddiktypene. Den inngår ofte i supper og wok-retter, samt i frityrstekte småretter dekket med tempura-mel. Den kan også skjæres i biter og kokes ut for å lage kraft til nudle-retter.
Edible Fern (Pak kood)
Edible fern er en type bregner som er spiselige. De unge skuddene brukes i syrlige supper og salater. Den kan gjerne brukes i «Ratna» i stedet for kinesisk brokkoli.
Edible fern er en type bregner som er spiselige. De unge skuddene brukes i syrlige supper og salater. Den kan gjerne brukes i «Ratna» i stedet for kinesisk brokkoli.
Fuzzy Squash (Fak Kiow)
Fuzzy squash er den umodne frukten fra en slyngplante, og er som navnet tilsier er den hårete når den er ung, senere blir skallet voksaktig. Den smaker søtt og inngår wok-retter og i supper, feks. som tilbehør til kyllingretten «Khaowmangai». Den brukes også i enkelte desserter.
Fuzzy squash er den umodne frukten fra en slyngplante, og er som navnet tilsier er den hårete når den er ung, senere blir skallet voksaktig. Den smaker søtt og inngår wok-retter og i supper, feks. som tilbehør til kyllingretten «Khaowmangai». Den brukes også i enkelte desserter.
Grønn Papaya (Malagaw)
Den umodne frukten brukes som grønnsak. Den inngår i noen retter, mest syrlige supper, men også i enkelte wok-retter med egg eller reker. Den mest kjente retten er grønn papaya-salat «Papaya pok pok» eller «Som-tum» på thai.
Den umodne frukten brukes som grønnsak. Den inngår i noen retter, mest syrlige supper, men også i enkelte wok-retter med egg eller reker. Den mest kjente retten er grønn papaya-salat «Papaya pok pok» eller «Som-tum» på thai.
Hvitløk (Kratiem)
Hvitløk er en plante i løk-familien, nært beslektet andre brukte løkplanter. Den har høye verdier av vitaminer, mineraler og sporstoffer, og er anerkjent for sine helsebringende egenskaper. Den er mye brukt i Thailand og inngår i stort sett alle rettene.
Hvitløk er en plante i løk-familien, nært beslektet andre brukte løkplanter. Den har høye verdier av vitaminer, mineraler og sporstoffer, og er anerkjent for sine helsebringende egenskaper. Den er mye brukt i Thailand og inngår i stort sett alle rettene.
Katin
Katin er egentlig et hurtigvoksende tre. Det dyrkes ofte som hekker mellom eiendommer. De unge skuddene brukes som grønsaker og spises ofte rå sammen med chili -pasta «Namprik», eller sammen med rå østers og chilidip.
Katin er egentlig et hurtigvoksende tre. Det dyrkes ofte som hekker mellom eiendommer. De unge skuddene brukes som grønsaker og spises ofte rå sammen med chili -pasta «Namprik», eller sammen med rå østers og chilidip.
Kinesisk brokkoli (Kana in Thai or Gai-lan in Chinese)
Kinesisk brokkoli er en grønnsak nært beslektet den vanlige brokkolien. Den har litt tykke blader som er svakt blå-grønne av farge og en tykk stengel. Den smaker ganske likt vanlig brokkoli, men er litt mer smakfull og bitter. Den kokes eller wokes, og inngår i retter som «Radna».
Kinesisk brokkoli er en grønnsak nært beslektet den vanlige brokkolien. Den har litt tykke blader som er svakt blå-grønne av farge og en tykk stengel. Den smaker ganske likt vanlig brokkoli, men er litt mer smakfull og bitter. Den kokes eller wokes, og inngår i retter som «Radna».
Kinesisk eller lilla eggplante (Makuea Muang)
Lilla eggplante som er på størrelse med en aubergine. Brukes ofte i søtlige wok-retter sammen med thai-basilikum. Den anvendes også i karriretter på samme måte som Thai eggplante. Den kan også grilles og dyppes i chili-pasta «Namprik».
Lilla eggplante som er på størrelse med en aubergine. Brukes ofte i søtlige wok-retter sammen med thai-basilikum. Den anvendes også i karriretter på samme måte som Thai eggplante. Den kan også grilles og dyppes i chili-pasta «Namprik».
Kinesisk purre (Gui chai)
Lang tynn grønn plante. Brukes med eller uten blomst. Fin løksmak, med en tanke av hvitløk. Spises tilberedt i mange retter.
Lang tynn grønn plante. Brukes med eller uten blomst. Fin løksmak, med en tanke av hvitløk. Spises tilberedt i mange retter.
Lange bønner (Thua fak yao)
Belgplante, med meget lange belger. Man spiser hele belgen med kjerne. Gjerne rå eller tilberedt i varme retter.
Belgplante, med meget lange belger. Man spiser hele belgen med kjerne. Gjerne rå eller tilberedt i varme retter.
Lin Fah (Dragon Tongue)
Lin fah er et blomstertre der de unge skuddene kan spises. Vanligvis grilles den og innmaten spises sammen med chili-pasta eller krydret kjøttsalat «Larb».
Lin fah er et blomstertre der de unge skuddene kan spises. Vanligvis grilles den og innmaten spises sammen med chili-pasta eller krydret kjøttsalat «Larb».
Lotus rot (Hua Bua)
Lotus-rot er rhizomen (jordstengelen) til en vannplante som har store blader som ofte flyter på vannet. Den brukes oftest i desserter for eksempel lotus-rot i sirup «Rangbuacheum» eller til å lage te-lignende drikker.
Lotus-rot er rhizomen (jordstengelen) til en vannplante som har store blader som ofte flyter på vannet. Den brukes oftest i desserter for eksempel lotus-rot i sirup «Rangbuacheum» eller til å lage te-lignende drikker.
Okra (Makuea Sawanh)
Okra er en blomsterplante der de grønne frøkapslene brukes som grønnsaker. De kan enten kokes og spises med chili-pasta, brukes i salater eller i tradisjonell Thai suppe «Gangliang».
Okra er en blomsterplante der de grønne frøkapslene brukes som grønnsaker. De kan enten kokes og spises med chili-pasta, brukes i salater eller i tradisjonell Thai suppe «Gangliang».
Opo Squash (Nam Tao)
Opo squash eller Calabash som den også er kjent som er en slyngplante der de umodne fruktene blir brukt som grønnsaker. Skallene på de helt modne fruktene har tradisjonelt hatt et vidt bruksområde, fra vannbeholdere til tobakks-piper. I det thailandske kjøkkenet brukes den både i supper og wok-retter, i tillegg til at den kan kokes og spises med chili-pasta.
Opo squash eller Calabash som den også er kjent som er en slyngplante der de umodne fruktene blir brukt som grønnsaker. Skallene på de helt modne fruktene har tradisjonelt hatt et vidt bruksområde, fra vannbeholdere til tobakks-piper. I det thailandske kjøkkenet brukes den både i supper og wok-retter, i tillegg til at den kan kokes og spises med chili-pasta.
Pea Tips (Yat Tua Lan Tao)
Pea Tips (Erteskudd) er de unge bladene til sukkererter-planten. De brukes i wok-retter med østerssaus eller spises rå med chili-pasta «Namprik».
Pea Tips (Erteskudd) er de unge bladene til sukkererter-planten. De brukes i wok-retter med østerssaus eller spises rå med chili-pasta «Namprik».
Pennyroyal (Bai Bua Bong or Pak Ngong in Isaan)
Pennyroyal er en urteplante i mynte-slekten. Den er viltvoksende og har en litt bitter smak. Den er brukt til å lage en juice som kalles «Nambaibuabong», og som har lindrende virkninger mot flere symptomer, blant annet urolig mage og forkjølelse/influensa. Den kan også spises rå som salat.
Pennyroyal er en urteplante i mynte-slekten. Den er viltvoksende og har en litt bitter smak. Den er brukt til å lage en juice som kalles «Nambaibuabong», og som har lindrende virkninger mot flere symptomer, blant annet urolig mage og forkjølelse/influensa. Den kan også spises rå som salat.
Pickle (Tang Kwa)
Pickle er en liten agurk som er saftigere og sprøere enn vanlig agurk funnet i Europa. Den kan spises rå eller i salater med chili-pasta «Namprik». Den er også brukt i supper eller wok-retter med egg eller svinekjøtt.
Pickle er en liten agurk som er saftigere og sprøere enn vanlig agurk funnet i Europa. Den kan spises rå eller i salater med chili-pasta «Namprik». Den er også brukt i supper eller wok-retter med egg eller svinekjøtt.
Sher-lihon (Pak Gat kaan Kluay and Hmong Gai Choy in English)
Sher-lihon er en plante i sennep-plante slekten, der blad og stengel spises som grønnsak. Den er mild på smaken og stenglene er svært møre. Den har en smak som minner om bok choy og kan kokes, wokes eller syltes, og spises da gjerne sammen med rissuppe «Kaowtom».
Sher-lihon er en plante i sennep-plante slekten, der blad og stengel spises som grønnsak. Den er mild på smaken og stenglene er svært møre. Den har en smak som minner om bok choy og kan kokes, wokes eller syltes, og spises da gjerne sammen med rissuppe «Kaowtom».
Smooth Loofa Gourd (Buap Homm)
Smooth loofa gourd er en slyngplante der de grønne, umodne fruktene brukes som grønnsak. De helt modne fruktene kan brukes til å lage kjøkkensvamper. De kan enten kokes og spises med chili-pasta, brukes i salater eller i tradisjonell Thai suppe «Gangliang».
Smooth loofa gourd er en slyngplante der de grønne, umodne fruktene brukes som grønnsak. De helt modne fruktene kan brukes til å lage kjøkkensvamper. De kan enten kokes og spises med chili-pasta, brukes i salater eller i tradisjonell Thai suppe «Gangliang».
Sukker-rør (Oye)
Sukkerrør er en svært sukkerholdig gressplante. Thailand er verdens 4. største produsent av sukkerrør, og det aller meste går til produksjon av sukker. Den kan spises som den er som godteri eller presses og saften drikkes som juice sammen med isbiter.
Sukkerrør er en svært sukkerholdig gressplante. Thailand er verdens 4. største produsent av sukkerrør, og det aller meste går til produksjon av sukker. Den kan spises som den er som godteri eller presses og saften drikkes som juice sammen med isbiter.
Tamarind blader (Yod Makaam On)
Tamarind-blad er bladene fra en busk-plante. Den bærer frukter som også brukes i matlaging. Bladene er syrlige og brukes i syrlige supper, ofte sammen med reker eller tørket fisk. En annen mye brukt variant av syrlig suppe med tamarind-blad inneholder kokosmelk og kalles for «Gengkuasom».
Tamarind-blad er bladene fra en busk-plante. Den bærer frukter som også brukes i matlaging. Bladene er syrlige og brukes i syrlige supper, ofte sammen med reker eller tørket fisk. En annen mye brukt variant av syrlig suppe med tamarind-blad inneholder kokosmelk og kalles for «Gengkuasom».
Taro rot (Pueak)
Taro-rot er rotfrukten til taro-planten. Denne planten er giftig i rå tilstand og må varmebehandles før den spises. Den brukes som regel i desserter, da kokt med kokosmelk. Den blir også kokt eller frityrstekt og spist som snack.
Taro-rot er rotfrukten til taro-planten. Denne planten er giftig i rå tilstand og må varmebehandles før den spises. Den brukes som regel i desserter, da kokt med kokosmelk. Den blir også kokt eller frityrstekt og spist som snack.
Thai Eggplant (Makuea Praow)
Thai eggplante er en kulerund grønnsak, på størrelse med en golfball. De hvite og grønne variantene er mest bruk i Thailand. Essensiell i karriretter. I grønn og rød karri blir den delt i 4-6 biter og kokt i sausen til de blir myke og absorberer smaken fra sausen.
Thai eggplante er en kulerund grønnsak, på størrelse med en golfball. De hvite og grønne variantene er mest bruk i Thailand. Essensiell i karriretter. I grønn og rød karri blir den delt i 4-6 biter og kokt i sausen til de blir myke og absorberer smaken fra sausen.
Vannkastanje (Haew)
Vannkastanje er rotfruktene til en gresslignenede blomsterplante som vokser i vann. Den har en søtlig og sprø smak, og inngår i en rekke forskjellige retter, ofte desserter, for eksempel rubiner i kokosmelk «Taptimgrob».
Vannkastanje er rotfruktene til en gresslignenede blomsterplante som vokser i vann. Den har en søtlig og sprø smak, og inngår i en rekke forskjellige retter, ofte desserter, for eksempel rubiner i kokosmelk «Taptimgrob».
Vannspinat (Pak Boong in Thai and Ong Choy in Chinese)
Vannspinat vokser i vann eller fuktig jord og har lange tynne stengler. Den stekes på høy temperatur ofte sammen med østerssaus eller soyabønne-pasta, hvitløk og chili, en rett som kalles «Pakbungfaidaeng». Enkelte varianter kan også spises rå, feks. sammen med grønn papaya-salat «Som-tum» eller chili-pasta «Namprik».
Vannspinat vokser i vann eller fuktig jord og har lange tynne stengler. Den stekes på høy temperatur ofte sammen med østerssaus eller soyabønne-pasta, hvitløk og chili, en rett som kalles «Pakbungfaidaeng». Enkelte varianter kan også spises rå, feks. sammen med grønn papaya-salat «Som-tum» eller chili-pasta «Namprik».
Vårløk (Hua hom)
Grønn sjalottløk, som i den thailandske varianten har en fin skarp duft og smak. Brukes frisk/rå eller tilberedt i mange typer av mat. Vanlig sjalottløk kan også brukes.
Grønn sjalottløk, som i den thailandske varianten har en fin skarp duft og smak. Brukes frisk/rå eller tilberedt i mange typer av mat. Vanlig sjalottløk kan også brukes.
Wing Bean (Tua Poo)
Wing bean er en hurtigvoksende belgplante der belgen blir brukt som grønnsak. Smaken minner om Asparges og den spises enten rå eller kan inngå i fiskekaker «Todmun» i stedet for lange bønner.
Wing bean er en hurtigvoksende belgplante der belgen blir brukt som grønnsak. Smaken minner om Asparges og den spises enten rå eller kan inngå i fiskekaker «Todmun» i stedet for lange bønner.
Yu Choy (Pak Got Dok)
Yu choy er en grønnsak der det i hovedsak er stengelen som benyttes sammen med litt av bladet. Den er beslektet med Bok choy og brokkoli. Den kan kokes og inngår som regel i wok-retter med gule nudler.
Yu choy er en grønnsak der det i hovedsak er stengelen som benyttes sammen med litt av bladet. Den er beslektet med Bok choy og brokkoli. Den kan kokes og inngår som regel i wok-retter med gule nudler.
Yucca rot (Mun Sum Pa Lunk)
Yucca-rot eller Cassava som den også er kjent som er roten til en busk-plante. Den er giftig og krever koking før den kan brukes som mat. Tapioka, en type stivelse, lages av Yucca-rot. I Thailand inngår som regel Yucca-rot i desserter, for eksempel kasava i sirup «Mansampalangcheum».
Yucca-rot eller Cassava som den også er kjent som er roten til en busk-plante. Den er giftig og krever koking før den kan brukes som mat. Tapioka, en type stivelse, lages av Yucca-rot. I Thailand inngår som regel Yucca-rot i desserter, for eksempel kasava i sirup «Mansampalangcheum».
Redigert og tilrettelagt for Thaiguiden.no av Wongchan Kantha